年糕是用糯米制作而成的。
年糕的口感首要讲究的是粘性,其材料要用粘性较大的稻米或糯米制作才行,根据北魏贾思勰的《齐民要术》中最早记载年糕的做法中可以得到证明,其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。
不过糯米是江南的特产,在北方像糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍,俗称黄米,这种黍脱壳磨粉加水蒸熟后,又黄、又粘,而且还甜,也适合做年糕。
部分年糕粉就是糯米磨成的粉,也就是平时做汤圆用的粉,但有的年糕粉也会掺加一些粘米粉来制作,这种粘米粉加糯米粉搭配制成的年糕粘性低一些,自制起来更容易成型。
年糕的故事
古代的春秋战国时期,苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸,战火连年。楚国大夫伍子胥,为报父仇投奔吴国,意欲借兵伐楚。吴王不同意,伍子胥便杀了吴王,率兵攻破了楚国京城郢都,另立新吴王即位,伍子胥也受封申地。
为了防止侵略,伍子胥带人修起了著名的阖闾城。城修好后,他对心腹说:“我死后,如果国家遭难,人民受饥,可在城门下掘土数尺,自可找到食物。”不久,伍子胥遭陷自杀身亡。
越国乘机伐吴,战事连绵,申地饿殍遍野。谨亏危难时,有人想起了伍祥扰神子胥生前的嘱咐,于是暗中拆城墙挖地,原来城基是用糯米制成的砖石、人们用它制成一种食物,度过了难关。这种食李返物就是后来所说的年糕。以后,人们在腊月里,用糯米制成年糕,来祭祀伍子胥,同时也取“年年步步登高”的吉祥之意。