Simone
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准备裱花袋和一只直径在0.5~1cm之间的圆孔花嘴。
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制作意式蛋白霜:蛋白35g、细砂糖100g、水25ml备用。细砂糖和水放入耐热碗中，搅拌均匀，放入600W的微波炉加热1分钟，取出搅拌均匀，再放入微波炉中，加热2分30秒。这个步骤完成后，取出的就是熬煮到117度的糖浆。
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熬煮糖浆的过程中，将蛋白用电动打蛋器慢速打发至白色泡沫状，然后将熬煮到117度的糖浆细线状缓缓倒入到蛋白霜中。待糖浆全部倒入后，将打蛋器切换至高速打发，打至蛋白霜呈现挺立的状态后，再调整到低速来齐整蛋白霜的质感，完成即是意式蛋白霜。
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制作：将杏仁粉和糖粉放入搅拌盆中，用蛋抽搅拌均匀。
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将香草豆荚里香草籽刮出，把香草籽加入到混合粉中，再加入蛋白，蛋白不要一次全部加入，留下一部分调整杏仁糊的硬度，不能太过稀烂。
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将意式蛋白霜分次加入杏仁糊中，用刮刀搅拌均匀，一直搅拌到杏仁糊落下的痕迹会以缓慢速度摊开即可。
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将调好的杏仁糊装入裱花袋，烤盘上垫硅胶垫，在硅胶垫上隔一定间距挤上直径在3~4cm左右的杏仁糊。
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在室温下放置30分钟左右，让杏仁糊表面充分干燥，用手轻触其边缘也不会粘手即可。
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烤箱预热170度，将杏仁糊放入烤制10~15分钟。
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烤好以后，将马卡龙连同硅胶垫一同放在操作台上冷却，待完全冷却后，用抹刀或者其他工具轻轻将其取下即可。
1、做好的马卡龙，表面那层壳非常非常的薄，所以非常容易碎掉。如果是用来送人的，携带时一定要注意。
2、色彩斑斓的马卡龙，是因为里面添加的天然或者人工的色素。如果加粉质，就在搅拌杏仁粉和糖粉时加入，如果加液体色素，就在打发蛋白霜时加入，两种方法不同哦。
3、因为马卡龙是高糖份的东西，所以一般会在中间夹入搭配的奶油霜来中和它的甜度，一般都使用不甜甚至微苦的奶油霜。
4、烤马卡龙，最好的就是使用硅胶垫，因为硅胶垫导热相对要慢一些，这样高温烘烤下，底部不会立即凝固，而导致内陷流不出来，无法形成美丽的裙边。如果没有硅胶垫，可以在烤盘上铺不沾油纸，杏仁糊挤在油纸上，烘烤的时候，在挤了杏仁糊的烤盘下方，再放一个烤盘，这样可以阻隔一部分下火的火力，也能达到出裙边的目的。还有一种方法，就是在油纸下面垫一块干净的硬纸板，也能起到阻隔下火火力的作用，当裙边出现以后，把纸板轻轻快速抽出即可。不过我感觉最后一种比较难操作，因为马卡龙烘烤过程中很嫩，抽纸板时不小心会把马卡龙弄破，所以还是推荐前2种办法。
5、刚挤好的杏仁糊，会有一个尖尖，但是只要之前搅拌到位，这个尖尖会慢慢的回落，杏仁糊表面会变的光滑，成为一个圆形的饼状的杏仁糊，如果尖尖没有回落，说明杏仁糊偏硬了。
6、意式蛋白霜可以分次少量的加入到杏仁糊中，每加一次就用刮刀拌匀，然后提起刮刀让杏仁糊低落，看看是否达到了书上描述的感觉，如果太硬的话，需要加入一点蛋白霜继续搅拌。所以虽然方子上提供了蛋白霜的制作分量，但是在实际使用中，并不是全部用上去，这个要注意。
来自 美食天下 黑色的安琪儿 的作品
使用的厨具：打蛋器、微波炉、电烤箱
所属分类： 烘焙
