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咸阳小吃“锅盔牙子”,饼酥脆肉鲜香,还被列入“非遗”名录

咸阳小吃“锅盔牙子”,饼酥脆肉鲜香,还被列入“非遗”名录

锅盔牙子,是陕西咸阳的特色美食,外表看起来,和肉夹馍有异曲同工之处,实际则不然。

咸阳地处陕西关中平原腹地,自古就是富庶之地。这里物华天宝,人杰地灵,饮食文化更是源远流长。其中,有一种名为“锅盔牙子”的小吃,不得不说一说。

锅盔牙子

首先声明,“锅盔牙子”可不等同于陕西特产“锅盔”。锅盔,一般是指用发面在大锅中烙成大约两寸厚、大如锅盖的饼,一张饼够一家人吃好几天的那种。而锅盔牙子却不是如此魁梧,反而十分秀气。

锅盔牙子,是选用上等小麦粉和成死面,不需要发酵,将面团揉压成马蹄状,擀成厚不过一分的面坯,放到碳火炉用文火烘烤,直到表皮酥黄,内里熟透时,用刀将饼从横面中间一切为二,然后在饼中间夹入秘汁卤肉。其肉肥而不腻,瘦而不柴,夹入饼中,咬一口酥脆溢香,肉味鲜香,吃后令人夹齿留香,回味无穷,堪称一绝。

锅盔牙子的制作过程

据说,锅盔牙子是一种非常有历史的美食。有种说法称,锅盔牙子在咸阳已经有两千多年的历史了。它最初起源于秦朝,相传秦相吕不韦非常喜欢吃民间小吃,经常派人外出搜寻。有一次,派出的人带回了这种用火烤熟后里面夹肉的饼交于卢布韦。吕不韦晚上吃着此饼,仰望天上的半轮明月,发现月牙的形状与手中的饼十分相似,便将其称为“月牙饼”。

但是,并没有说这种美食就此就扬名天下,而是一直在民间流传。直到明中期,它才风行一时,被一些贵族当作美食。但是,由于明末清初社会动荡,战争不断,这一传统小吃几经失传。直到清代中晚期,经民间的一些美食爱好者的挖掘、整理、研究,使锅盔牙子又重现古都咸阳。因此,还有种说法称,锅盔牙子的历史应该只有三百多年。

后来到了民国时期,咸阳城内经营锅盔牙子的店铺比较多,其中以周、苏、黄、王四家锅盔牙子经营商铺最为有名。他们制作的锅盔牙子,做工精细,口感纯美,使其逐渐成为古都咸阳最具代表性的美食之一。

咸阳市刘记锅盔牙子店

如今,在咸阳经营锅盔牙子的店面、摊点随处可见。据当地人介绍,其中最正宗、最具传承代表性的两家分别是:一家是咸阳市清泰街南端的“刘记锅盔牙子”,他家的锅盔牙子已经传承了五代,有大约百年历史了;另一家是咸阳市清渭楼西端的“秦汉人家”,也已经传承了四代。

锅盔牙子的制作工艺大致分为和面、烙饼、做腊汁肉、夹馍四个步骤。不过,看似这步骤有些像一般的肉夹馍,实则并非如此。肉夹馍是用热馍夹热肉,锅盔牙子则是热饼夹凉肉!把刚出炉的热饼用刀从中间划开,夹入经过剁碎的凉腊汁肉,用饼的热气把凉肉中的油化开,吃起来饼酥脆肉鲜香,十分美味。

锅盔牙子

别小看这锅盔牙子,它的制作技艺已于2013年1月列入了咸阳市第四批非物质文化遗产名录。