所谓的生粉就是淀粉、粉芡、做菜的时候多用于挂糊、沾粉、勾芡,一般多用于炸菜类,还有就是水份比较多的蔬菜类。而嫩肉粉是属于苏打一类的,其作用主要是改变肉的质地,使肉的口感达到嫩而鲜的效果,比如猪瘦肉,牛肉。
生粉就是土豆淀粉,是纯土豆淀粉,可以在腌制肉类颤裂简时上浆使用,锁住水分,让肉类吃起来更滑嫩(溜肉片,炒肝尖,鱼香肉丝,宫爆鸡丁等,肉码好味后都需要上浆)。或者炒菜勾芡和汤羹的勾芡使用。嫩肉粉一般是含有苏打的肉类食品加工添加剂,里面含有一些淀粉(一般是玉米淀粉),在做肉类食品加工时按一定的比例加入可以改善肉质的口感(一般是在码味之前加入或码味是和调味品一起加入)。
1、主要作用不同
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶,它可将肉中的弹茄裤性蛋白和胶原蛋白部分水解,使肉的口感柔嫩、味道鲜美。
淀粉可以用来制氢气。
2、进入人体的作用不同
嫩肉粉实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味。
淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖,然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸,源橘丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P(这一部分没来得及和唾液充分混合)。然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。
然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖,生成6个NADH,2个FADH2 (电子载体)。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP,能量。
3、对食物的作用不同
嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。