Simone
1、化学变化和物理变化的主要区别：物理变化和化学变化的唯一标志是有无新物质生成。2、化学变化和物理变化的主要联系：化学变化中一定伴随有物理变化。物理变化发生时没有新物质生成。如矿石粉碎，只是物质形状变化。矿石炼成铁则为化学变化，因为铁矿石的主要成分是铁的氧化物，炼成的铁是单质，有新物质生成。化学变化中一定伴随有物理变化。例如，蜡烛燃烧前一定先熔化，接着变成石蜡蒸气。这个过程属于物理变化。蜡烛燃烧才是化学变化物理变化发生时不一定有化学变化。从分子原子的角度分析，物理变化子原子间的距离发生了改变。例如:固态分子间距后间距变大，热运动加剧，变成液态。继续加热原子间距继续扩大，变成但是本质原子)的构成受有变。而化学变化是原子间的化学键断裂，重新组合成新的分子，和分子间的间距无关。食品干燥过程中的物理和化学变化1.干缩和变形由细胞组成的动植物组织，当细胞中水分在干燥过程中逐渐失去时，细胞发生萎缩现象，整个形体会变小。有时由于干燥过快，表面毛细孔收缩，形成透气性差的硬膜，致使干燥速度急拦搭盯剧下降，而在内部水分继续气化时，形成内压力而导致膨松气泡或破裂。快速的干燥又常常使物料各部分产生不均匀的干燥速度，致使物料产生不均匀的内应力收缩而导致奇形怪状的翘曲变形，例如烤麸、冻豆腐等的干燥，这种变形在物料复水时可以有一定程度的恢复。物料干燥时发生的变形还反映在内部组织结构上。当干燥过程进行得慢时，内外部的水分含量梯度小，物料内部应力很小，干燥收缩时简和可相对保持原有的形状，而组织结构相对致密。如果干燥得快，则表面最先因干燥而定型，内部进一步干燥收缩时，形成较大的应力而使结构中形成裂缝和孔隙，例如马铃薯丁或胡萝卜丁在快速热风干燥时就有此枝闷现象。在冻结真空干燥过程中，完全没有干缩或变形的情况。湿物料在冻结时已呈完全定型状态。在真空条件下冰升华而直接气化，干燥完毕后，物料仍保持原冻结时的大小和形状而不变形，但内部组织呈疏松状态。2、溶质的迁移在食品物料所含的水分中，一般都有溶解于真空中的溶质，如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等等，当水分在于燥过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。当溶液到达表面后，水分气化逸出，溶质的浓度增加。当干燥速度较快时，脱水的溶质有可能堆积在物料表面结晶析出或成为干胶状而使表面形成干硬膜，甚至堵塞毛细孔而进一步降低干燥速度。如果干燥速度较慢，则当靠近表层的溶质浓度逐渐升高时，溶质借浓度差的推动力又可重新向中心层扩散，使溶质在物料内部重新趋于均布。显然，可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度与干燥工艺条件和干燥速度有关。百度百科-化学变化百度百科-物理变化。
