Simone
黄油蟹是青蟹的一种，它的“变身”要从它小时候说起。黄油蟹小时候被渔民称为奄仔蟹，一般来说，正常的奄仔蟹成年之后，就会进行交配，顺利成长为我们餐桌上常见的膏蟹。但总会有少数的伏丛奄仔蟹不走寻常路，因为肥过了头，导致膏态厅橘油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮发育过程，于是就成了黄油蟹。但是，这种变异可遇不可求，据统计，变异的概率不超过1%！加之它生长在咸淡水交界水域，一般只有珠江流域才会有，所以说黄油蟹是广东食材的骄傲。接近它品味它就像找世人寻觅爱人一样是需讲求缘分，而市面上一只品质好的黄油蟹要卖到成百上千元。所以，大家如果在餐桌上看到它们，可千万不能轻易错过哟！那么，怎么挑选一只上好的黄油蟹呢？黄油蟹们在滩涂上经历了夏季的阳光浴后，体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”呢！饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。但黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。对待黄油蟹正确的处理方法是：采用“冰水冬眠法”，在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让黄油蟹处于冬眠状态，再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油，帆团用嘴啜一啜，连蟹肉都是金黄色的。揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来。蟹盖上一层黄橙橙的蟹膏，油脂甘香嫩滑，美味独特。掀开蟹盖，撕开蟹脚，金黄的膏脂与肉融在一起。用嘴吮吸，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，齿颊留香。
